pagpreserbar sa pagkaon

Ang mga mikroorganismo mao ang nag-unang hinungdan sa pagkadaot sa mga pagkaon, busa ang mga pamaagi sa pagpadayon gitumong sa pagpugong sa ilang pagtubo ug pag-uswag sa gipreserbar nga materyal ug ingon nga pagbag-o sa kemikal nga mga kabtangan sa mga pagkaon o ingon nga pagputos ug pagsira nga maglimite sa ilang dugang nga pag-uswag, ug sa ingon nagdugang ang kaluwasan. .pagkaon.Kon sa unsang paagi kini gihimo sa una nga mga panahon ug sa karaan, ug sa unsang paagi karon ikaw makakat-on gikan sa sunod nga artikulo.

backstory Tingali ang labing karaan nga paagi aron mapalawig ang kinabuhi sa estante sa mga pagkaon mao ang pag-aso niini ug pagpauga niini sa kalayo o sa adlaw ug hangin. Busa, ang karne ug isda, pananglitan, makalahutay sa tingtugnaw (1). Pagpauga na 12 ka libo. mga tuig na ang milabay, kini kaylap nga gigamit sa Middle East ug Central Asia. Ang lagmit wala masabti niadtong panahona, bisan pa, mao ang kamatuoran nga ang pagtangtang sa tubig gikan sa usa ka produkto nagpalugway sa mapuslanong kinabuhi niini.

1. Pag-aso sa isda sa kalayo

Karaan Ang asin adunay dakong papel sa pagpakig-away sa katawhan batok sa mga mikrobyo nga maoy hinungdan sa pagkadaot sa pagkaon, nga naglimite sa hinungdanong kalihokan sa mga mikroorganismo. Kini kaylap nga gigamit sa karaang Gresya, diin ang paggamit sa brine gigamit sa pagpalugway sa mapuslanong kinabuhi sa isda. Ang mga Romano, sa baylo, nag-marinate nga karne. Si Apicius, ang tagsulat sa bantog nga cookbook gikan sa panahon ni Augustus ug Tiberius, "De re coquinaria libri X" ("Sa arte sa pag-andam sa mga libro 10"), nagtambag sa produkto nga gipreserba niining paagiha nga mohumok pinaagi sa pagpabukal niini sa gatas.

Sukwahi sa mga panagway, ang kasaysayan sa kemikal nga mga additives sa pagkaon taas usab kaayo. Gigamit sa karaang mga Ehiptohanon ang cochineal (karon E 120) ug curcumin (E 100) sa pagkolor sa karne, sodium nitrite (E 250) gigamit sa asin nga karne, ug ang sulfur dioxide (E 220) ug acetic acid (E 260) gigamit ingong mga tina . mga preserbatibo. . Kini nga mga substansiya gigamit usab alang sa susama nga mga katuyoan sa karaang Gresya ug Roma.

Ok. 1000 ka sentimos Ingon sa gipunting sa Pranses nga magsusulat nga si Magelon Toussaint-Samat sa iyang librong The History of Food, ang frozen nga pagkaon nailhan sa China sa 3 ka tawo. daghang tuig na ang milabay.

1000-500 tenge Sa Auvergne, France, kapin sa usa ka libo ka mga kamalig gikan sa panahon sa Gallic ang nadiskobrehan panahon sa mga pagpangubkob sa mga arkeologo. Ang mga siyentipiko nagtuo nga ang mga Gaul nahibalo sa mga sekreto sa vacuum nga pagtipig sa pagkaon. Kung gitipigan ang mga lugas, gisulayan una nila nga gub-on ang mga bakterya ug uban pang mga mikrobyo sa kalayo, ug dayon gipuno ang ilang mga kamalig sa paagi nga ang agianan sa hangin sa ubos nga mga sapaw nababagan. Tungod niini, ang lugas mahimong tipigan sulod sa daghang katuigan.

IV-II vpne Gisulayan usab ang pagpreserbar sa mga pagkaon pinaagi sa pag-pickling, gamit ang suka ilabi na. Ang talagsaong mga pananglitan naggikan sa Karaang Roma. Usa ka popular nga pag-atsara sa utanon gihimo dayon gikan sa suka, dugos ug mustasa. Sumala sa Apichush, ang dugos angay usab alang sa mga marinade, tungod kay kini nagtipig sa karne nga presko sulod sa daghang mga adlaw, bisan sa init nga panahon.

Sa Greece, ang quince ug usa ka sinagol nga dugos nga adunay gamay nga kantidad sa uga nga dugos gigamit alang niini nga katuyoan - kining tanan ug ang mga produkto hugot nga giputos sa mga banga. Ang mga Romano migamit sa samang teknik, apan sa baylo nagluto sa usa ka sinagol nga dugos ug quince ngadto sa usa ka lig-on nga pagkamakanunayon. Ang mga negosyante sa India ug Oriental, sa baylo, nagdala og tubo sa Europe - karon ang mga ginang sa balay makakat-on unsaon paghimo sa "lata nga pagkaon" pinaagi sa pagpainit sa prutas gamit ang tubo.

1794-1809 Ang panahon sa modernong canning nagsugod balik sa Napoleonic nga mga kampanya sa 1794, sa dihang si Napoleon nagsugod sa pagpangita og mga paagi sa pagtipig sa madunot nga pagkaon alang sa iyang mga tropa nga nakig-away sa gawas sa nasud, sa yuta ug sa dagat.

Niadtong 1795, ang gobyerno sa France mitanyag ug bonus nga 12. francs alang sa mga naghimo ug paagi aron mapalawig ang estante sa kinabuhi sa mga produkto. Sa tuig 1809, nadawat kini sa Pranses nga si Nicolas Appert (3). Siya ang nag-imbento ug nagpalambo sa pamaagi sa pagtimbang-timbang. Naglangkob kini sa dugay nga pagluto sa mga pagkaon sa nagbukal nga tubig o alisngaw, sa hermetically sealed nga mga sudlanan, sama sa mga jugs (4) o metal nga mga lata. Bisan tuod ang ebalwasyon gitukod sa France, ug ang produksyon sa mga lata nagsugod sa England, kini lamang sa America nga ang praktikal nga kalamboan niini nga pamaagi nahitabo.

XIX sa. Ang asin nga pagkaon dugay na nga nahibal-an. Sa paglabay sa panahon, ang mga tawo nagsugod sa pag-eksperimento, ug sa ika-20 nga siglo nadiskobrehan nga ang pipila ka mga asin naghatag sa karne ug madanihon nga pula nga kolor imbes nga abohon. Atol sa mga eksperimento nga gihimo sa XNUMXs, ang mga siyentipiko nakaamgo nga ang usa ka sinagol nga asin (nitrate) nagpugong sa pag-uswag sa botulinum bacilli.

1821 Ang una nga positibo nga epekto sa paggamit sa usa ka giusab nga atmospera sa pagkaon naobserbahan. Si Jacques-Étienne Berard, propesor sa School of Pharmacy sa Montpellier, France, nakadiskobre ug mipahibalo sa kalibotan nga ang pagtipig sa mga prutas sa ubos nga kahimtang sa oksiheno makapahinay sa pagkahinog niini ug makapadugang sa ilang estante sa kinabuhi. Bisan pa, ang kontrolado nga pagtipig sa atmospera (CAS) wala gigamit hangtod sa 30, sa dihang ang mga mansanas ug peras gitipigan sa mga barko sa mga lawak nga adunay taas nga lebel sa CO.₂ – pagpalugway sa ilang kabag-o.

5. Ludwik Pasteur – hulagway ni Albert Edelfelt

1862-1871 Ang unang refrigerator gidisenyo sa Australian nga imbentor nga si James Harrison, usa ka tig-imprenta sa propesyon. Bisan ang produksiyon niini gisugdan ug naigo kini sa merkado, apan sa kadaghanan nga mga gigikanan ang imbentor sa kini nga klase sa aparato mao ang inhenyero sa Bavarian nga si Carl von Linde. Niadtong 1871, migamit siya ug sistema sa pagpalamig sa serbesa sa Spaten sa Munich nga nagtugot sa beer nga maprodyus sa ting-init. Ang coolant kay dimethyl ether o ammonia (gigamit usab ni Harrison ang methyl ether). Ang yelo nga nakuha niini nga paagi gihimong mga bloke ug gidala ngadto sa mga balay, diin kini nahulog sa init-insulated nga mga kabinet diin ang pagkaon gipabugnaw.

1863 Si Ludwik Pasteur (5) siyentipikanhong nagpatin-aw sa proseso sa pasteurization, nga nagpaposible sa pagpa-aktibo sa mga mikroorganismo samtang gipreserbar ang lami sa pagkaon. Ang klasiko nga pamaagi sa pasteurization naglakip sa pagpainit sa produkto sa temperatura nga labaw sa 72 ° C, apan dili labaw sa 100 ° C. Pananglitan, kini naglangkob sa pagpainit niini ngadto sa 100 ° C sa usa ka minuto o 85 ° C sa 30 minutos sa usa ka closed device nga gitawag og pasteurizer.

1899 Ang makadaot nga epekto sa taas nga pressure sa mga microorganism gipakita ni Bert Holmes Hite. Sulod sa 10 ka minuto sa temperatura sa kwarto, gipailalom niya ang gatas sa presyur nga 680 MPa, nga ingon usa ka sangputanan niini, ang gidaghanon sa mga buhi nga microorganism nga naa sa gatas mikunhod. Sa baylo, ang karne nga gipailalom sa presyur nga 540 MPa sa temperatura nga 52 ° C sulod sa usa ka oras wala magpakita nga mga pagbag-o sa microbiological sulod sa tulo ka semana nga pagtipig.

Sa misunod nga mga tuig, ang sukaranan nga mga pagtuon gihimo sa impluwensya sa taas nga presyur, i.e. sa protina, enzymes, structural elemento sa selula ug tibuok microorganisms. Kini nga proseso gitawag nga pascalization, pagkahuman sa bantog nga Pranses nga siyentipiko nga si Blaise Pascal, ug kini gipalambo pa. Sa 1990, ang high-pressure jam gipagawas sa merkado sa Japan, ug pagkasunod tuig, mitungha ang daghang mga produkto sa pagkaon sama sa fruit yoghurts ug jellies, mayonnaise salad dressing, ug uban pa.

1905 Gitanyag sa mga chemist sa Britanya nga si J. Appleby ug A. J. Banks. Ang praktikal nga paggamit sa irradiation sa pagkaon nagsugod niadtong 1921, sa dihang nadiskobrehan sa usa ka Amerikanong siyentipiko nga ang X-ray makapatay sa Trichinella, usa ka parasito nga makita sa baboy.

Ang pagkaon gitambalan sa radioactive isotopes sa cesium 137 o cobalt 60 sa lead insulators - ang mga isotopes niini nga mga elemento nagpagawas sa electromagnetic ionizing radiation sa porma sa gamma rays. Ang dugang nga pagtrabaho sa kini nga mga pamaagi nagsugod sa England pagkahuman sa 1930, ug dayon sa Estados Unidos pagkahuman sa 1940. Sugod sa mga 1955, ang panukiduki bahin sa pagpreserbar sa radiation sa pagkaon nagsugod sa daghang mga nasud. Sa wala madugay, ang pagkaon gipreserbar gamit ang ionizing radiation, nga nagpaposible sa pagpalawig sa estante sa kinabuhi sa, pananglitan, manok, apan wala masiguro ang kompleto nga sterility sa produkto. Sila malampuson nga gigamit sa pagsumpo sa pagtubo sa mga patatas ug mga sibuyas.

1906 Ang opisyal nga pagkahimugso sa proseso sa freeze drying (6). Sa ilang trabaho nga gipresentar sa Academy of Sciences sa Paris, ang biologist nga si Frédéric Bordas ug ang doktor ug physicist nga si Jacques-Arsène d'Arsonval nagpamatuod nga posible nga ma-uga ang serum sa dugo nga nagyelo ug sensitibo sa temperatura. Ang whey nga gipauga niining paagiha nagpabilin nga lig-on sa dugay nga panahon sa temperatura sa lawak. Gihulagway sa mga imbentor sa ilang sunod nga mga pagtuon nga ang ilang pamaagi magamit sa pag-ayo ug pagmentinar sa sera ug mga bakuna sa maayong kondisyon. Ang pagtangtang sa tubig gikan sa usa ka frozen nga produkto mahitabo usab sa natural nga mga kondisyon - kini dugay na nga gigamit sa mga Eskimos. Ang industriyal nga freeze-drying gigamit sa ikaduhang katunga sa ika-XNUMX nga siglo.

6. Sublimated nga mga produkto

1913 Ang DOMELRE (DOMestic ELEctric REfrigerator), ang unang electric household refrigerator, gibaligya sa Chicago. Sa samang tuig, ang mga refrigerator nagpakita sa Germany. Ang modelo sa Amerika adunay kahoy nga lawas ug usa ka mekanismo sa pagpabugnaw sa ibabaw. Dili kadto usa ka refrigerator sama sa atong nasabtan karon, apan usa ka refrigeration unit nga gidisenyo nga ibutang sa ibabaw sa kasamtangan nga refrigerator.

Ang coolant kay makahilo nga sulfur dioxide. Ang mga refrigerator sa Aleman (gigama sa AEG) gitabonan sa mga ceramic tile. Bisan pa, hapit lamang sa mga German nga restaurateurs ang makapalit niini nga mga himan, tungod kay nagkantidad kini og 1750 ka modernong mga marka, nga parehas sa usa ka yuta sa nasud.

7. Clarence Birdseye sa Far North

1922 Si Clarence Birdseye, samtang naa sa nagyelo nga Labrador (7), nakakaplag nga sa -40°C, ang nakuha nga isda moyelo diha-diha dayon, ug kon matunaw, adunay lab-as nga lami, nga lahi gayod sa frozen nga isda nga mapalit sa New York. Sa wala madugay nakahimo siya og usa ka teknik alang sa paspas nga pagyelo sa pagkaon.

Ang paspas nga pagyelo nahibal-an na karon nga mahimong mas gagmay nga mga kristal sa yelo nga makadaot sa mga istruktura sa tisyu sa gamay nga gidak-on kaysa sa ubang mga pamaagi. Ang Birdseye nag-eksperimento sa nagyelo nga isda sa Clothel Refrigerator Company ug sa ulahi nagtukod sa iyang kaugalingong Birdseye Seafoods Inc. Espesyalista kini sa pagyelo sa mga fillet sa isda sa gipabugnaw nga hangin sa temperatura nga -43 ° C, apan sa 1924 nabangkarota kini tungod sa kakulang sa interes sa mga konsumidor.

Apan, nianang mao gihapong tuiga, ang Birdseye nakahimo ug bag-ong proseso alang sa komersiyal nga flash freezing—pagputos sa isda ngadto sa mga karton nga kahon ug dayon pagyelo sa sulod tali sa duha ka gipabugnaw nga mga ibabaw ubos sa pressure; ug nagmugna ug bag-ong kompanya, General Seafood Corporation.

8. 1939 Electrolux fridge ad

1935-1939 Salamat sa Electrolux, ang mga repridyeretor nagsugod sa pagpakita sa kadaghanan sa ordinaryong mga balay sa Kowalski (8).

Mga 60 Ang mga antibiotic nagsugod na sa paggamit sa pagpreserbar sa pagkaon. Bisan pa, ang paspas nga pagtaas sa resistensya sa bakterya sa kini nga mga compound hinungdan nga gidili ang paggamit niini. Sa wala madugay nadiskobrehan nga ang lactic acid bacteria makagama ug epektibong natural nga antibiotic nisin, nga walay kalabotan sa medikal nga antibiotics. Ang Nisin gipreserba, ilabina, sa mga aso nga karne ug mga keso.

Mga 90 Sa ikaduha nga katunga sa katapusan nga dekada sa miaging siglo, ang panukiduki nagsugod sa paggamit sa plasma alang sa microbial inactivation, bisan pa ang bugnaw nga plasma deactivation nga pamaagi gipatuman balik sa 60. Sa pagkakaron, ang paggamit sa ubos nga temperatura nga plasma sa produksyon sa pagkaon mao ang giisip nga usa ka teknolohiya sa una nga henerasyon, nga nagpasabut nga sa panahon sa una nga yugto sa pag-uswag.

9. Hapin sa libro ni Lothar Leistner ug Graham Gould sa hurdling technique.

2000 Gihubit ni Lothar Leistner (9) ang teknolohiya sa babag, i.e. usa ka pamaagi aron tukma nga mawagtang ang mga pathogen gikan sa mga pagkaon. Naghimo kini og pipila ka "mga babag" nga kinahanglang buntogon sa pathogen aron mabuhi. Naghisgot kami bahin sa usa ka maalamon nga kombinasyon sa mga pamaagi nga nagsiguro sa kaluwasan sa pagkaon ug kalig-on sa microbiological, ingon man ang kamalaumon nga lami ug mga kalidad sa nutrisyon ug posibilidad sa ekonomiya. Ang mga pananglitan sa mga babag sa sistema sa pagkaon mao ang taas nga temperatura sa pagproseso, ubos nga temperatura sa pagtipig, pagtaas sa acidity, pagkunhod sa kalihokan sa tubig, o ang presensya sa mga preserbatibo.

Gikonsiderar ang kinaiyahan sa produkto ug ang microflora nga naa niini, gipili ang usa ka komplikado sa mga hinungdan sa ibabaw aron makuha ang mga microorganism gikan sa mga produkto sa pagkaon o himuon kini nga dili makadaot. Ang matag hinungdan lain nga babag. Pinaagi sa pag-ambak sa usa-usa kanila, ang mga mikrobyo maluya, nga sa ngadtongadto moabot sa usa ka punto diin sila wala nay kusog sa pagpadayon sa paglukso. Unya ang ilang pagtubo mohunong, ug ang ilang gidaghanon molig-on sa usa ka luwas nga lebel - o sila mamatay. Ang katapusan nga lakang niini nga pamaagi mao ang kemikal nga preserbatibo, nga gigamit lamang kung ang ubang mga babag dili igo nga makapugong sa kalihokan sa microbial o kung ang babag nagtangtang sa kadaghanan sa mga sustansya gikan sa pagkaon.

Mga pamaagi sa pagpreserbar sa pagkaon

Pisikal

• Sa kainit – naglambigit sa paggamit sa taas o ubos nga temperatura:

     - makapabugnaw,

     - kaging,

     - sterilization,

     - pasteurisasyon,

     - luspad,

     – tyndallization (fractionated pasteurization mao ang usa ka paagi sa pagpreserbar sa de-lata nga pagkaon, nga naglangkob sa duha o tulo ka beses nga pasteurization nga may gilay-on nga usa ngadto sa tulo ka adlaw; ang termino naggikan sa ngalan sa Irish nga siyentipiko nga si John Tyndall).

• Pagkunhod sa kalihokan sa tubig pagbag-o sa temperatura o pagdugang sa mga sangkap nga nagbag-o sa osmotic pressure:

     - pagpauga,

     - condensation (evaporation, cryoconcentration, osmosis, dialysis, reverse osmosis),

     - pagdugang sa osmoactive substances.

• Ang paggamit sa mga protective gas sa storage chambers (giusab o kontrolado nga atmospera) o sa pakete sa pagkaon:

     - nitroheno,

     - carbon dioxide,

     - haw-ang.

• Radiation:

     -UVC,

     - pag-ionize.

• Interaksyon sa electromagnetic, nga naglangkob sa paggamit sa mga kabtangan sa electromagnetic natad:

     - nagpul-ong nga mga natad sa kuryente,

     - magnetic electric field.

• Presyon sa aplikasyon:

     - ultra taas (UHP),

     - taas (GDP).

Kemikal

• Aron idugang ang mga kemikal sa usa ka preserbatibo nga solusyon:

     - marinating,

     - pagdugang dili organikong mga asido,

     - marinating,

     - paggamit sa ubang mga kemikal nga preserbatibo (antiseptics, antibiotics).

• Pagdugang mga kemikal sa atmospera sa proseso:

     – pagpanigarilyo.

biolohikal

• Mga proseso sa fermentation ubos sa impluwensya sa mga microorganism:

     - pag-ferment sa lactic acid,

     - suka,

     - propionic (gipahinabo sa propionic bacteria).